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¿ QUE ES EL VINO

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¿ QUE ES EL VINO?

 

La Unión Europea ha elaborado una definición oficial del Vino: el Vino es la bebida producida exclusivamente por la fermentación de uva fresca o de zumo de uva. En cuanto al aficionado al vino , sería aquel que, según la célebre definición de un entendido, sabe distinguir el buen vino del malo y aprecia las cualidades propias de cada vino. Desde que André Simon, fundador de la Sociedad Internacional de los vinos y de la gastronomía , planteara hace ahora unos cincuenta años, la cantidad de buen vino comercializada en el mundo ha aumentado espectacularmente. De igual modo , han ido surgiendo muchos vinos diferentes. Por este motivo, ahora más que nunca se necesita información práctica, bien clasificada y accesible.

 

UN EQUILIBRIO SUTIL

 

El Vino es al mismo tiempo una experiencia de los sentidos y del conocimiento: un placer y una afición. Un Vino se aprecia en toda su extensión cuando estos dos aspectos de su personalidad están equilibrados, cuando sus cualidades realzan el valor de un plato y los matices de su aroma evocan otros vinos u otras añadas. Muchas personas sólo saben encontrar en el Vino  un placer inmediato: beben sin plantearse demasiadas preguntas. Por el contrario, hay gente que comenta, examina y analiza añadas antiguas con tal pasión que se olvida de disfrutar de los sentidos. El buen aficionado sabe que degustar ciertos vinos, en determinados momentos, es un placer que no debe enturbiarse con un exceso de reflexión

 

ALGUNAS ORIENTACIONES UTILES

 

A mucha gente  le preocupa saber si ha elegido las botellas de vino adecuadas, si está demasiado fría o demasiado caliente, si es muy joven o demasiado vieja , si armonizará o no con un determinado plato, etc.

Existe la creencia , muchas veces injustificada, de que hay que aplicar una serie de reglas para elegir, servir o apreciar un buen vino.

No existe todavía una verdadera ciencia de la apreciación del vino. Tampoco hay reglas absolutas en materia de armonía entre manjares y vinos. Aunque sabemos que ciertos Tintos no congenian con determinados pescados debido a una interacción química , estamos mucho menos seguros de la validez de otras tradiciones. Si consideramos que hace apenas cincuenta años se aconsejaba el cava para acompañar los platos de caza y que , en las comidas más ceremoniosas del período de entreguerras, no se servía otra cosa que vino blanco a lo largo de una comida de nueve  platos, se comprenderá hasta que punto pueden evolucionar los criterios y los consejos en esta materia .

 


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UNA EXPERIENCIA PERSONAL

 

Tres sentidos contribuyen a apreciar un Vino : La Vista, El Olfato y El Gusto. Habría que agregar los placeres de la expectativa, de la comparación, de recuerdo; la satisfacción de compartir un vino ...... Hay muchas cosas con las que disfrutar

Algunos aficionados , que muchas veces son profesionales, toman notas sobre cada botella que degustan. Pero la mayoría de nosotros nos limitamos a memorizar las impresiones experimentadas en esos pocos segundos de concentración durante los que dedicamos al vino toda nuestra atención, dejando que se expresen nuestros sentidos . Aunque no se tenga mucha práctica , el cerebro graba las diferentes sensaciones percibidas.

 

TERMINOLOGÍA DEL VINO

 

A

 

ABOCADO

Vino ligeramente dulce.

 

AGUJA

Se llaman vinos de aguja aquellos que contienen una ligera efervescencia gaseosa, menos pronunciada que en los espumosos.

 

ÁMBAR

Color amarillo dorado que adoptan algunos vinos blancos al envejecer. Está variación de color se debe a una oxidación de las materias colorantes.

 

ANTOCIANOS

Pigmentos rojos de la uva que dan su color a los vinos tintos. La coloración rojo-violeta de los vinos jóvenes es el resultado casi exclusivo de moléculas de antocianos, bastante inestables  que en el curso del añejamiento se ligarán con los taninos ,  para dar al vino su color.

 

AROMAS

Este término designa los perfumes exhalados por un vino y , más concretamente, las sensaciones percibidas tanto en la nariz como en la boca. Se distinguen los aromas varietales , los de fermentación y los de postfermentación ( o de evolución).

 

ASOLEO

Acción de someter las uvas vendimiadas a la influencia del sol, para aumentar la concentración de azúcares.

 

AZÚCARES RESIDUALES

Conjunto de los azúcares presentes en el vino después de la fermentación alcohólica.

 

B

 

BARRICA

Recipiente de madera para la crianza del vino con un contenido aproximado de entre 225l y 250l.

 

BAUMÉ

El grado Baumé es una medida obtenida por un densímetro graduado de 0, en agua destilada, a 20 en una mezcla de 20g de sal marina y 80 g de agua. Da la coincidencia de que cuando se pesa un mosto con un densímetro Baumé, el grado obtenido es casi el grado de alcohol que este mosto alcanzará después de la fermentación.

 

BODEGA

Término que abarca diversos significados: el lugar de vinificación, el lugar de crianza y envejecimiento de los vinos y , también, el lugar de venta de vinos al por menor.

 

BOTAS DE VINO

 

BUQUÉ

Conjunto de aromas, tan complejo como agradable, que surge del vino y que se percibe por la nariz. Se distinguen varios buqués: primario , corresponde a los aromas de la fruta; secundario, nace de la fermentación ; y un tercer buqué aparece a causa de las oxidaciones, oxidorreduciones y reducciones que ocurren en el transcurso del añejamiento.


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C

 

CABECEO

Mezcla de vinos de crianza joven con otros maduros.

 

CAVA

Denominación de origen para los vinos espumosos españoles elaborados por el método tradicional.

 

CEPA

Variedad del género vitis vinifera . Se conocen más de 3000 cepas diferentes.

 

CLARETE

Vino tinto / rosado ligero obtenido por sangrado.

 

CLARIFICACIÓN

Proceso de aclarado del vino antes de su embotellado. El metodo consiste en mezclar al vino un coloide que se pega a los residuos en suspensión y los hace precipitarse por gravedad al fondo del recipiente.

 

CONSEJO REGULADOR

Organismo formado por representantes de viticultores y bodegueros de una determinada zona o D.O  que  controla la calidad y origen de los vinos amparados a dicha denominación.

 

CORRECCIÓN

Rectificación de mostos .

Conjunto de operaciones para obtener el pH correcto y un grado suficiente de azúcares antes de la fermentación.

 

COSECHA

Año de la vendimia de que procede un vino. La calidad de una cosecha corresponde a todo un conjunto de factores climáticos que determinará la calidad del vino y su potencial de  envejecimiento. Las diferencias entre cosechas son tales que las bodegas mezclan a menudo vinos de añadas diferentes con el fin de obtener un vino más equilibrado.

 

CRIANZA

Evolución del vino a través del tiempo mediante su permanencia  en depósitos, barricas y botellas en condiciones controladas.

Más concretamente: tiempo de envejecimiento en barrica establecido por las DO , para cada denominación específica y vino cumple esta normativa.

 

CUBA

Recipiente destinado a coger mostos en fermentación para vinificarlos o para conservar los vinos.

CV

Sigla de Comarca Vinícola. Es la denominación para ciertos vinos de un origen preciso cuya calidad es superior a la del vino de mesa.

 

CVC

Sigla de Compuesto de Varias Cosechas. Se aplica a los vinos mezclados, ya sean jóvenes o de crianza.

 

D

 

DECANTACIÓN

Acción de separar un líquido claro de sus sedimentos, de sus lías. Se decanta un gran vino dejándolo fluir lentamente de su botella originaria a una garrafa o una jarra(decantadora).

 

DEGÜELLO

Fase importante y delicada del método tradicional, en que se eliminan los depósitos de levaduras  acumuladas durante la segunda fermentación en botella.

 

DESCUBE

Operación que sigue al final de la fermentación alcohólica .

Los vinos blancos simplemente se trasvasan a otros recipientes. Para los vinos tintos, que han sufrido su fermentación en presencia de los hollejos, de las pepitas , la operación es más compleja: se procede primero a un sangrado, es decir, se extrae la parte más baja de la cuba, y después se retira la parte superior menos líquida que se transporta a la prensa para obtener un vino de prensa. Las materias más sólidas , resultantes de este prensado, constituyen el Orujo.

 

DO

La denominación de origen se aplica a los vinos españoles cuyo origen está certificado.

 

DOCa

La denominación de origen calificada representa el nivel máximo de calidad de vinos españoles.

 

DULCE

Designación que se aplica a vinos cuyo nivel de azúcar es superior a 45 g por litro.

 

E

 

ENVERO

Etapa de maduración de la uva que corresponde al momento en que las bayas cambian de color.

 

ESCOBAJO

Estructura leñosa del racimo. Se llama también raspón.

 

ESPUMOSO

Hay varias técnicas para obtener un vino espumoso: el método tradicional, el método rural, cuando la efervescencia se debe a una segunda fermentación; y el método Charmat, cuando la generación de gas carbónico se efectúa en cuba para evitar el removido y el degüello.

ESTRUJADO

Operación facultativa que consiste en romper los granos de uva antes de la fermentación para que liberen el zumo.

 

 

F

 


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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Etapa decisiva en la elaboración del vino. Cuando los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, gas carbónico y calor por la influencia de levaduras, el zumo se convierte en vino.

 

FILOXERA

Se trata de un pulgón importado por descuido desde Estados Unidos que ataca las raíces de la vid. Las plagas de filoxera fueron el origen de la destrucción de los viñedos de Europa entre 1860 y 1890.

 

FORTIFICADO

Operación que consiste en fijar la fermentación alcohólica por aportación de alcohol neutro ; etapa esencial en la elaboración de los oportos y de los vinos dulces naturales.

 

FUDRE

Gran tonel que puede contener de 200 a 300 hl.

 

G

 

 

GENEROSO

En general , se suelen calificar de generosos a todos los vinos de alta graduación alcohólica.

 

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA

Al calcular el porcentaje del volumen de alcohol etílico contenido en el vino se obtiene la graduación alcohólica.

 

GRAN RESERVA

Vinos tintos españoles de las mejores cosechas que se han criado al menos dos años en barrica y tres en botella.

 

GRANIZO

Este gran enemigo de la vid daña los racimos : los pedúnculos se pueden romper y las bayas , cuando están cerca de la madurez , entallan y dejan escapar su zumo. Estos destrozos suelen ir seguidos de podredumbre y enmohecimiento.

 

 

H

 

HÍBRIDO

Cruce de las dos especies de vid. Después de la plaga de la filoxera , los cruces entre especies americanas y europeas han dado híbridos que resisten la filoxera.

 

I

 

 

INDO

Sigla del antiguo Instituto Nacional de Denominaciones de origen que ha sido sustituido por la Subdirección General de Denominaciones de origen.

 

INJERTO

Después de la terrible plaga filóxera, Europa tuvo que utilizar plantones americanos como pie, pues sus raíces eran resistentes al insecto. Subsiste , pues , la vid Europea , pero como injerto.

 

 

J

 

JOVEN

Vino embotellado en el año de la vendimia que no ha sido criado en madera. También se conoce como , sin crianza.

 

 

L

 

 

LEVADURAS

Hongos microscópicos unicelulares que pueden encontrar naturalmente en el hollejo de la uva .

Las levaduras se multiplican en el zumo de la uva, provocando así la fermentación alcohólica.

 

 

 

M

 

 

MELOSO

Calificación de los vinos blancos dulces comprendidos entre los secos y los licorosos(entre 12 y 45 g/l de azúcar).

 

 

METODO RURAL

Método de elaboración de vinos efervescentes  por un embotellado antes del final de la fermentación alcohólica.

 

 

MILDIU

Hongo parásito de origen americano que a taca los órganos verdes de la vid. Antaño se erradicaba mediante sulfatado de sales de cobre , pero actualmente se practican tratamientos con productos síntesis.

 

 

MISTELA

Mezcla obtenida por la adición de alcohol a un zumo de uva antes de cualquier fermentación.

 

 

MOSTO

Zumo de uva obtenido por el estrujado o prensado.

 

 

O

 

 

ORUJO

Después del prensado se obtiene un pastel de los elementos sólidos de la uva: es el orujo. Se puede destilar este orujo, a fin de obtener el aguardiente del mismo nombre.

 

 

OXIDACIÓN

Cuando el oxígeno del aire está en contacto directo con el vino, puede alterar su color y su sabor por oxidación.

 

 

P

 

 

PAGO

Conjunto de suelos y subsuelos, y su exposición y entorno que determinan el carácter de un vino.

 

 

PERSISTENCIA

Característica de un gran vino que se manifiesta por la duración de las sensaciones de sus cualidades gustativas en boca y por vía retronasal . Algunos catadores miden esta persistencia utilizando sus propios criterios en función de unidades que llaman caudalies.

 

 

PODA

La poda consiste ene eliminar los sarmientos del año, conservando una o varias ramas hermosas, bien situadas, con el fin de dejar los brotes suficientes que originarán los frutos. La uva se forma en el “ ojo del año” que crece sobre la madera del año anterior . La poda en vaso o poda corta , protege a la vid de las intemperiesde un país cálido. La poda guyot o simple permite conservar un solo sarmiento en altura ( o dos) además del tronco y es mejor para un clima acertado.

 

 

POSO

Partículas sólidas que se encuentran en el vino . En los vinos blancos se trata a menudo de cristales de ácido tartárico incoloros ; en los tintos son sobre todo taninos y pigmentos.

 

 

R

 

 

RESERVA

Vinos tintos guardados durante un período de tres años en bodega; uno de ellos, por lo menos, en barrica. Este período se reduce a dos años para los vinos blancos y rosados , seis meses de los cuales han de estar en barrica.

 

 

S

 

 

SANGRADO

Operación que consiste en extraer una parte del zumo de una cuba durante la fermentación en tinto. Así se elaboran los claretes y algunos rosados.

 

 

SELECCIÓN CLONAL

Selección de plantas rigurosamente idénticas, elegidas por su resistencia  a las enfermedades de la vid, por su precocidad o su rendimiento.

 

 

SIN CRIANZA

Otra  forma de denominar los vinos jóvenes.

 

 

 

T

 

 

TANINO

Los escobajos, los hollejos y las pepitas contienen esos taninos que el prensado y el encubado exprimen. Estos productos orgánicos aportan al vino  aromas y sabores , así como una capacidad de añejamiento.

 

 

TRASIEGO

Operación consistente en separar el vino de sus lías por trasvase de un recipiente a otro.

 

 

 

V

 

 

VARIEDAD

Sinónimo de cepa.

 

 

VENDIMIA TARDÍA

Cosecha tardía de uva sobremadura con el objeto de obtener una mayor concentración de azúcar y aromas.

 

 

VENDIMIA VERDE

Operación que consiste en cortar algunos racimos todavía verdes, en el mes de julio, a fin de reducir la cantidad de la futura cosecha para aumentar la calidad.

 

 

VIDUEÑO

Sinónimo de cepa.

 

 

VINO

Bebida que se obtiene exclusivamente de la fermentación natural de la uva , o del zumo de uva, por la transformación de los azúcares en alcohol etílico y en otros alcoholes y componentes aromáticos gracias a la acción de levaduras.

 

 

 


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LA HISTORIA DEL VINO

 

El vino tiene una larga historia y cada botella puede tener la suya, lo que contribuye muchísimo a la fascinación que ejerce esta bebida. Pero su papel en la historia de nuestra cultura  es incluso más amplio y más profundo. El vino es una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una plaza privilegiada en numerosas civilizaciones. Por otra parte , representa toda una serie de descubrimientos relacionados con las primeras reacciones químicas efectuadas por el hombre: la fermentación y la oxidación.

 

Es imposible saber quién fue el primer viticultor. Las grandes civilizaciones de la Grecia y de la Roma antiguas situaban el origen del vino en la prehistoria y rodeaban su nacimiento de leyendas .

El antiguo Egipto nos ha dejado listas de vinos: los egipcios mencionaban incluso la añada , el viñedo y el nombre del vinificador en sus jarras: fueron las primeras etiquetas. Los babilonios llegaron a promulgar leyes reglamentando la explotación de una tienda de vinos. En la Epopeya de Gilgamesh, la primera obra de ficción de la literatura universal, datada hacia el año 1800 a. De C. , se habla en términos péticos de un viñedo mágico formado por piedras preciosas.

 

Es posible hacer vino incluso con uvas silvestres. Gracias a los azúcares concentrados en los granos y a la abundancia de su  jugo, la uva es el único fruto con una tendencia natural a fermentar. De este modo, cuando la uva está madura , su jugo entra en contacto con las levaduras, presentes naturalmente en la piel de las bayas. Si el jugo se encuentra en un recipiente, el vino se hará solo.

 

Es posible imaginarse a un hombre de la Edad de Piedra depositando unos racimos maduros en algún tipo de recipiente y dejándolos fermentar, quizá por haberse olvidado de ellos. Cuando hace calor en cuestión de horas.

Después de unos días , el líquido obtenido será una especie de vino.

 

El vino ha desempeñado numerosos papeles. Pero uno de los acontecimientos cruciales de su historia se remonta a fechas relativamente recientes: “ el dominio del arte de la crianza”. El hecho de poder guardar un vino durante años  y conseguir mejorarlo en barricas o en botellas , marca el nacimiento “ del vino de calidad”

 

 

 

 

 

 

LA   CATA

 

 

Catar un vino es distinguir y reconocer, según una técnica y un vocabulario precisos, sus cualidades y sus defectos antes del placer de beberlo

Durante todo el día , nuestros sentidos están despiertos: miramos , escuchamos , tocamos, olemos y saboreamos. Nuestros órganos sensoriales registran los estímulos olfativos, auditivos, visuales, táctiles y gustativos de nuestro alrededor sin que seamos realmente conscientes de ello. Sin embargo, cuando realizamos una cata, procuramos analizar y memorizar conscientemente el mayor número de sensaciones que el vino nos transmite para poder, de este modo aumentar nuestro placer y nuestro conocimiento. Contrariamente a lo que se piensa , la práctica de la cata es fácil. Se trata simplemente de memorizar los aromas y los sabores de un gran número de vinos diferentes. Se aprende fácilmente a reconocer los aromas particulares de una variedad, el sabor de los vinos de los países cálidos con respecto a los de clima templado y a distinguir un vino añejo de uno más joven. Luego , el proceso de identificación recurre a la memoria y es el resultado de eliminaciones sucesivas. Aprender a catar acrecienta el placer que nos ofrece el vino y nos permite elegir los vinos con conocimiento de causa.

Un catador experimentado calcula cuándo un vino estará listo para beber y puede hacer una selección inteligente de los vinos jóvenes que merece la pena envejecer.


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La degustación tiene también por objeto descubrir los escasos defectos que puede tener un vino. Saber catar significa utilizar eficazmente los sentidos para poder interpretar las sensaciones visuales , olfativas, táctiles y gustativas que forman parte del análisis sensorial. Además , es imprescindible poseer un vocabulario que permita describir estas sensaciones. Finalmente , el catador debe conocer los criterios con los que se juzgan los vinos. Es relativamente fácil adquirir el dominio de las técnicas de la cata, pero su vocabulario, como toda lengua extranjera , exige un esfuerzo de aprendizaje. Desarrollar los conocimientos para extraer conclusiones que no sean solamente subjetivas es un proceso más largo, porque hay que probar toda una gama de vinos antes de conseguirlo.

Con un poco de buena voluntad, la práctica de la degustación está al alcance de todos, ya que todos nacemos más o menos con la misma aptitud para discernir aromas y sabores.

Aunque la sensibilidad puede variar de un individuo a otro, convertirse en un catador lúcido es más una cuestión de experiencia que un don natural: se trata, simplemente, de explotar al máximo las aptitudes personales.

 

 

EL APRENDIZAJE

 

Para convertirse en un buen catador tendrá que explotar al máximo sus capacidades. He aquí algunas sugerencias para desarrollar su talento:

 

·        Cate muchos vinos diferentes. Deben de ser de calidad, pero también de estilos diferentes.

·        Compare vinos que tengan un elemento en común. Este puede ser la región, la variedad o un determinado estilo de vinificación .

·        Defina un método. Luego hay que seguirlo en todas las catas.

·        Desarrolle su vocabulario.  Es importante dedicar el tiempo necesario hasta encontrar el término preciso.

·        Empiece con la ayuda de un catador. Podrá guiarlo en sus primeros pasos.

·        Cate a ciegas. Esto le permitirá percibir mejor las sensaciones sin dejarse influir por la etiqueta.

 

 

Las Etapas de la Cata

 

Observe a un catador veterano y el proceso le parecerá simple: mira , olfatea , degusta, escupe , toma algunas notas y pasa al vino siguiente. Esta técnica se adquiere, al igual que todos los trucos que hacen más fácil el análisis.

La primera etapa consiste en examinar el color, a continuación los olores y finalmente el sabor.

El aspecto del vino dice mucho de él. Primero coloque la copa sobre un mantel blanco, delante de un muro blanco o sobre una hoja de papel blanca. La limpieza del vino, la brillantez, la intensidad del color y las eventuales burbujas de gas carbónico se observan mejor mirándolo desde arriba, con la copa sobre la mesa.

1.      Incline la Copa mientras la aleja, hasta que esté casi en horizontal. Esto le permitirá examinar el color, así como la anchura y los matices del borde.

2.      Sostenga la Copa por el fuste o  por el pie , entre el pulgar y el índice, a fin de ver claramente el vino. Haga una primera tentativa de olerlo antes de hacerlo girar.

3.      Haga Girar el Vino en la copa. Para imprimir un movimiento de rotación, la mayor parte de los expertos giran suavemente la copa en el sentido inverso a las agujas del reloj.

4.      Examine las lágrimas o piernas , si son espesas o delgadas, si descienden lenta o rápidamente por las paredes interiores. Aspire el vino alternando inhalaciones cortas y profundas, suaves e insistentes. Concentre su atención en los olores y en lo que evocan .

5.      Pruebe el  Vino reteniendo en la boca un sorbo razonable, mastíquelo durante algunos segundos y, después, entreabra los labios y aspire levemente para airear el vino.

 

Las Copas

 

Una copa de cata o catavinos debe ser incolora, lisa( sin fantasías), de una buena capacidad ( entre 20 y 30 cl ) y con una abertura más estrecha que el cáliz. Esta característica forma de tulipa mantiene y concentra aromas que se desprenden del vino. También evita salpicaduras cuando se hace girar el vino en la copa o está se inclina para examinar el color. Existe una copa normalizada utilizada por los profesionales.

 

El  Aspecto y el Color del Vino

 

Aunque menos importante que el aroma y el sabor del vino, el análisis visual sirve para obtener algunos datos esenciales sobre su concentración y madurez.

 

El  Aspecto

Es importante observar el vino sobre un fondo blanco.

·        La limpieza . Verifique que el vino esté perfectamente limpio y brillante, ni velado ni turbio. Si su capa está apagada, tiene todas las posibilidades igualmente apagado en boca.

·        El Color . Observe el color, con sus matices y su densidad. El color de un blanco , ¿ es pálido o dorado? El tinto, ¿ es de color rubí , rosa pálido o teja ?. Una capa de color denso , casi opaco, corresponderá a un tinto de gran concentración .

·        El Gas Carbónico . Producido naturalmente en el curso de la fermentación, CO2 está presente en todos los vinos. Sin embargo, las cantidades de gas son tan pequeñas en la mayoría de los vinos tranquilos que es raramente perceptible, ni con la vista ni con la boca. A veces se ven  algunas burbujas en las paredes de los vasos que contienen blancos jóvenes.

·        El Color del Borde del Disco . La parte superior del vino vertido en una copa se denomina disco. El borde de este disco revela el estado de evolución del vino. Cuanto más añejo o listo para beber se encuentre un vino, más pardusco o de tonalidades ladrillos será el borde del disco.

·        Los Vinos Blancos . Van adquiriendo color en el curso de su envejecimiento, evolucionando del tono amarillo pálido de su juventud hasta el color amarillo pajizo, dorado o ambarino.

·        Los Vinos Tintos . Van perdiendo su color <rojo> a medida que envejecen. De jóvenes , ofrecen con frecuencia una capa rojo púrpura; en el curso de su evolución , adquieren tonos rubí y granate , hasta llegar a los matices de caoba característicos de los vinos añejos.

 

LA FLUIDEZ

Haga girar el vino en la copa , después de examinarlo delante de una fuente luminosa.

Una pequeña cantidad de vino se adhiere a la copa antes de formar las  lágrimas, piernas o perlas. Cuanto más rico sea el vino en contenido tánico y graduación alcohólica, más marcadas serán estas lágrimas, lo que da una idea sobre su concentración.

 

LA NARIZ DEL VINO

 

El olfato es el sentido más importante en al apreciación y el placer del vino , ya que buena parte de lo que saboreamos simplemente se huele. Un buen ejemplo es el poco sabor que percibimos en las bebidas y en los alimentos cuando estamos constipados o con la nariz tapada .

El centro del sentido del olfato son los bulbos olfativos, que se encuentran en la parte superior de cada una de las fosas nasales. Las moléculas olorosas( en estado gaseoso) llegan a los bulbos olfativos por dos vías : la nariz , al ascender por las fosas nasales, cuando inspiramos ; y la boca , al subir de la garganta a la nariz cuando expiramos ( vía retronasal) .

Es desaconsejable aspirar con insistencia el buqué cuando se quiere describir o identificar aromas de un vino. Por el contrario, es mejor oler el vino con moderación, para evitar el efecto anestésico, y dejar algunos instantes de reposo entre cada inhalación porque los bulbos olfativos se fatigan rápidamente; es decir, se acostumbran en pocos instantes a lo que sienten y la impresión dejada por un olor disminuye con el tiempo. Del mismo modo, se recuperan rápidamente cuando se alejan del olor al que se han adaptado.

 

La Nariz

En un sentido general se denomina <nariz > al conjunto de olores de un vino. También se usan  <aroma > y <buqué> aunque, desde un punto de vista técnico, se refieren a características diferentes.

El Aroma

Este término se designa los olores que provienen de la transformación de las uvas por la fermentación ( olores frescos y afrutados que se encuentran principalmente en los vinos jóvenes).

El Buqué

Designa los olores cuyo desarrollo es resultado de la crianza de los vinos en barricas de roble o de su envejecimiento en botellas.

La nariz varía en intensidad y en calidad según la edad, la variedad  el origen del vino y su calidad, pero deberá ser siempre limpia; es decir , sin olores desagradables. <Cerrado> y < poco expresivo> son términos utilizados para describir vinos que no desprenden todavía demasiado aroma, pero que en opinión del catador se irán haciendo más expresivos con la edad.

Como Oler El Vino

Hay que oler el vino antes de hacerlo girar en la copa, a continuación imprimir un movimiento giratorio y aspirar de nuevo justo después , mientras el líquido se detiene. Generalmente se advertirá una notable diferencia entre ambos < golpes de nariz>

Los vinos elaborados a partir de variedades nobles poseen olores característicos: la cabernet sauvignon, por ejemplo recuerda a la mayoría de los catadores el aroma de la grosella . La variedad es el primer elemento que se puede intentar identificar con el olfato. Los olores no asociados a las uvas provienen la mayor parte de las veces de las barricas en las que se han criado los vinos. Cuando los catadores inhalan un vino, alternan aspiraciones rápidas y profundas , vigorosas y suaves.

 

El Vocabulario

Existe un gran número de términos para describir las impresiones olfativas, pero los no iniciados no suelen emplearlos por falta de práctica . No obstante , por lo general se procede por analogía y no resulta difícil entender términos como floral o frutal o incluso vegetal , para describir un vino. Así pues , los aromas del vino se clasifican en estos tipos principales:

·      Florales: rosa , violeta, acacia, jazmín, azahar.

·      Especiados: pimienta , clavo, regaliz, anís , canela.

·      Frutales: limón , pomelo, grosella, cereza, manzana, melocotón, albaricoque, pera , melón , piña.

·      Vegetales: paja, maleza, heno, hierba, espárrago, aceituna.

·      Animales: caza mayor, cuero, piel .

·      Balsámicos: resina, pino, roble, cedro, vainilla.

·      Empireumáticos: cocido, matices de asado, pan tostado, café , caramelo, alquitrán, ahumado.

·      Químicos: levadura, azufre, esmalte de uñas, vinagre, plástico.

·      Minerales: creta , suelo volcánico, tierra , aceite, petróleo, gasolina.

·      Otros: nuez, miel, mantequilla

 

 

EL SABOR Y LA TEXTURA DEL VINO

Antes de la degustación , hay que pensar en cómo se perciben los diferentes sabores.

·        El Paladar . La lengua distingue los cuatro sabores primarios: dulce, ácido, amargo y salado.

Los vinos blancos. Tienden hacia aromas de cítricos y de otras frutas: limón, naranja, pomelo, melocotón, pera, albaricoque, manzana, así como algunas veces melón, grosella .

Los vinos tintos. Evocan sobre todo los frutos rojizos: cerezas blancas y negras, ciruela, grosella, frambuesa, fresa , mora.

Los vinos tintos y blancos. Pueden tener asimismo todo tipo de aromas minerales, de especias, de hierbas y otros aromas corrientes: pan, levadura, miel, caramelo y diferentes tipos de nueces.

 


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EL TACTO

Otras sensaciones que se perciben < en boca> son táctiles: cuerpo, astringencia, temperatura, y burbujas de gas carbónico.

1.     El Cuerpo. Este término describe la sensación táctil que produce en el paladar el vino, debida sobre todo a su graduación alcohólica pero también a la consistencia del líquido y a la intensidad de sus sabores.

2.     La Astringencia. Término utilizado para describir una sensación de sequedad y de causticidad en las encías, la lengua y el paladar, por efecto de los taninos del vino.

3.     La Temperatura. La temperatura adecuada realza la expresión de un vino, mientras que una temperatura de servicio demasiado fría o demasiado alta puede fácilmente desfigurar el buqué y el sabor.

4.     La Efervescencia Del Gas Carbónico . Desempeña un papel importante en la textura de los vinos espumosos; a veces, también es perceptible en los vinos tranquilos un pequeño punto de gas carbónico en la lengua.

5.     La Textura. La impresión táctil en su conjunto es un factor de calidad. Se compara con frecuencia la textura de un vino con el tacto que ofrecen las telas de diversos materiales: por ejemplo , seda, satén o terciopelo.

 

 

LA DEGUSTACIÓN

Primero hay que introducir en la boca el equivalente de un trago de vino. Tiene que ser un trago pequeño que hay que masticar bien antes de tragar un poco y escupir el resto.

En el trago siguiente, después de volver a masticar el vino, aspire dos o tres veces un poco de aire a través del vino. Notará más sensaciones al actuar de esta manera, ya que ha volatilizado deliberadamente los aromas. Recuerde que siempre se debe  masticar y airear durante unos segundos el vino que se cata para que exprese todas sus cualidades.

 

Escupir

Los catadores escupen reiteradamente para evitar todo riesgo de ebriedad y mantener la mente clara, ya que deben analizar muchos vinos en el transcurso de una sola sesión. Es aconsejable que todos hagamos lo mismo.

 

 

 

COMO ORGANIZAR UNA CATA

 

HORA: preferentemente antes de las comidas; a las 11 h o a las 18 h.

 

LUGAR: sin olores parásitos(de cocciones, de humo de tabaco, de perfume) ; utilice un fondo blanco simple para facilitar el examen visual. La luz diurna es ideal, pero si se emplea luz eléctrica, las bombillas normales van mejor que las lámparas fluorescentes.

 

DECANTACIÓN: es preciso decantar los vinos tintos con posos para eliminarlos, o simplemente para airearlos si son jóvenes.

 

PRESENTACIÓN: sirva los vinos a la temperatura  apropiada. Para las catas a ciegas , habrá que ocultar las botellas y darles un número.

 

ORDEN: no hay un orden perfecto pero , en principio , los blancos van antes que los tintos, los secos antes que los dulces, los ligeros antes que los concentrados y los simples antes que los complejos.

 

COPAS: la copa normalizada es una de las clásicas, pero si no se dispone de ella se puede utilizar cualquier copa con forma de tulipa. Hace falta una copa por persona para una cata de pie y una copa para cada vino en una degustación sentados.

 

ESCUPIDERAS: recipientes individuales para las catas sentados y recipientes comunes en otros casos, que pueden ser cajas de cartón o cajas de vino forradas de plástico y llenas hasta la mitad de serrín.

 


Vinos y Cavas Campo de Borja.

PAN TOSTADO: se usa para limpiara el paladar , al igual que el agua.

 

NOTAS: disponga hojas de papel para las notas de cata en las que se describirá cada vino.

 

ANOTACIONES COMO JUZGAR LA CALIDAD

 

Tomar las notas durante una cata supone cierta disciplina y la búsqueda de los términos que describen el vino obliga  a estar muy concentrado. Las notas se convierten luego en una base de datos útil sobre el desarrollo del propio paladar y de la evolución de los vinos que se tienen en la bodega particular .   Esta información es esencial para comprender mejor el proceso de envejecimiento de los vinos y para beberlos en el momento más apropiado.

 

1.      Lo que hay que anotar

Además de la descripción de la capa y del buqué, una buena nota de cata debe incluir una descripción relativamente objetiva del estilo general del vino, de sus sabores y de su calidad, con independencia de las características concretas que se analizarán por separado. Para entendernos , equivale a describir la altura, la corpulencia y el color de la piel de una persona antes de intentar describir su personalidad.

2.      Como evaluar la calidad

Hemos aprendido cómo descubrir y describir el vino: color, nariz, cuerpo, contenido tánico, acidez, sabores....., pero todavía no hemos hablado de cómo juzgar su calidad.

Los buenos vinos son en principio equilibrados, ningún elemento de su composición debe parecer deficiente o excesivo. Pero hay que recordar que los constituyentes de este equilibrio variarán según el origen, la cepa y la añada. Y que no existe un estilo ideal.

En general, la concentración y la intensidad de los sabores son elementos positivos, pero no determinan por sí solos la calidad. Los grandes vinos ofrecen, además, una complejidad que da ganas de mantenerlos mucho tiempo en la boca.

Por último, la persistencia del sabor es una indicación fiable de la calidad de un vino: los aromas y los sabores se expresan en el fondo de la boca y duran varios segundos una vez tragado el vino. Los vinos de calidad mediana tienen en cambio un final mucho más corto.

3.      Conclusión y Evaluación

Esta etapa debe combinar una opinión subjetiva con una apreciación más objetiva de la calidad en relación al tipos de vino. Esta objetividad se adquiere con la experiencia. También merece la pena anotar si el vino ofrece una buena relación calidad/`precio, si está listo par ser bebido, si reclama un período de envejecimiento o si ha superado ya el momento de su apogeo.

4.       Honradez

Sea honrado al transcribir sus impresiones y afirmaciones. Si no puede fiarse de sus notas, éstas no le ayudarán a progresar. Tenga confianza en su paladar a lo largo de su trayectoria como catador, pero no dude en cambiar sus opiniones o en modificar sus  conclusiones.


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