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| Cava de Aragón. |
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LA VINIFICACION DE LOS ESPUMOSOS Y CAVA
La elaboración de vinos espumosos y cava se lleva a cabo mediante diversos métodos. Según la tesis francesa, para los mejores viñedos o los mejores vinos, para conseguir el mejor cava, un vino espumoso se ha de elaborar según el “ méthode champenoise”, denominado “ método tradicional” en el caso del cava español.
Méthode Champenoise o cava en españa.
Los vinos espumosos del estilo de los champagnes y el cava requieren una segunda fermentación que se produce agregando a los vinos blancos tranquilos vinificados tradicionalmente azúcares y levaduras. Esta fermentación , que se realiza en botella, produce gas carbónico. El gas, aprisionado en el envase, dará como resultado vino espumoso.
Las complejas etapas de la elaboración del champagne o cava en principio, es esencial una selección rigurosa de las uvas. Luego, el prensado habrá de efectuarse con esmero: el objetivo es obtener un mosto limpio, cuyo contacto con los hollejos no extraiga más que un poco de taninos o de color.
La uva se vierte en prensas verticales de 4 toneladas de capacidad.
Para el champagne o cava , sólo se utilizan los 2050 l del primer prensado, denominados cuvée, y los 500l del segundo prensado o taille. Después de la fermentación se clarifica, filtra y estabiliza el vino, paso inicial al cava.
La etapa siguiente es la mezcla de los diferentes vinos.
Los responsables de la explotación catan los vinos de cada cuba. Habrá muchas muestras , alrededor de una cincuentena . El objetivo es obtener un vino que refleje el estilo de la casa, manteniendo el mismo nivel de calidad año tras año. En este proceso de mezcla también suelen añadirse vinos de cosechas anteriores.
Se agrega a este vino un licor de tiraje ( mezcla de azúcar, de champagne o cava y de levaduras) y luego se embotella en botellas de vidrio grueso, cerradas con chapas metálicas y que se almacenan horizontalmente en la parte más fresca y oscura de las bodegas.
La segunda fermentación ocurre en el interior de la botella: produce gas carbónico y deja unos posos de células de levaduras muertas. Para poder eliminar este depósito, se colocan las botellas de cava en estanterías especiales, denominadas pupitres, inclinándolas progresivamente con el cuello hacia abajo. Unos bodegueros experimentados los remueurs, hacen girar regularmente las botellas de cava. Los sedimentos bajan poco a poco, por las paredes y se acumulan sobre la chapa.
La operación siguiente, el degüello del cava, es delicada. Se sumerge el cuello de las botellas en una solución que congela el depósito de sedimentos. A continuación se abren las botellas y la presión del champagne o cava expulsa los posos. Una mezcla de champagne o cava y de azúcar. Esta etapa llamada dosificación, determina si el champagne o cava será brut, semiseco o seco. Las botellas cerradas con el corcho tradicional que se sujeta con el morrión metalico, están listas para ser etiquetadas antes de venderse.
El tiempo es un factor de calidad. El vino llega a su segunda fermentación en botella en tres meses. Las empresas que se preocupan más de la calidad dejan reposar el cava durante dos o tres años, antes del deguello y luego algunos meses antes de su comercialización.
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Proceso de Elaboración del Cava
- Una vez obtenido
el vino base de las distintas variedades de uva, se inicia el
proceso de segunda fermentación en botella, que se describe con el
siguiente esquema:
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- Cultivo para Cava
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- Sólo puede destinarse a
la elaboración de Cava, la uva procedente de las variedades autorizadas
y de parcelas suscritas en los Registros del Consejo que cumplan el
resto de condiciones exigidas.
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- Rendimientos máximos
- - uvas
blancas: 12.000 kg/ha.
- uvas tintas: 8.000
kg/ha.
Métodos de cultivo
- - poda
en espaldera y en vaso
- poda corta para Macabeo y
Parellada
- poda larga para Xarel.lo y
Chardonnay
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- Vendimia para el Cava
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- Desde finales de agosto
hasta finales de octubre, la vendimia se realiza habitualmente de forma
manual y la uva se transporta a las bodegas en cajas de 25-30kg. o en
remolques de acero inoxidable cuando las viñas están cercanas a las
bodegas.
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El rendimiento
máximo autorizado es de 1hl. de mosto por 150 kg. de uva. Las
primeras fracciones de prensado suave son el mosto flor que una
vez clarificado pasa a los depósitos de fermentación.
Con el vino
obtenido de las distintas variedades se procede a la mezcla o
"cupada" en las proporciones que cada enólogo considera. Es el
vino base que se tranformará en Cava tras la segunda fermentación
que tendrá lugar en la botella.
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