Nuestros Vinos:
Vino Joven.
Vino Crianza.
Vino Reserva.
Nuestros Cavas:
Cava de Aragón.
Cava Brut.
Cava Brut Nature.
Cava Gran Reserva.
¿ QUE ES EL VINO?
La Unión Europea ha elaborado una definición oficial del Vino: el Vino es
la bebida producida exclusivamente por la fermentación de uva fresca o de zumo
de uva. En cuanto al aficionado al vino ,
sería aquel que, según la célebre definición de un entendido, sabe distinguir
el buen vino del malo y aprecia las
cualidades propias de cada vino. Desde que
André Simon, fundador de la Sociedad Internacional de los vinos y de la
gastronomía , planteara hace ahora unos cincuenta años, la cantidad de buen vino comercializada en el mundo ha aumentado
espectacularmente. De igual modo , han ido surgiendo muchos vinos diferentes. Por este motivo, ahora más que
nunca se necesita información práctica, bien clasificada y accesible.
UN EQUILIBRIO SUTIL
El Vino
es al mismo tiempo una experiencia de los sentidos y del conocimiento: un
placer y una afición. Un Vino se aprecia en
toda su extensión cuando estos dos aspectos de su personalidad están
equilibrados, cuando sus cualidades realzan el valor de un plato y los matices
de su aroma evocan otros vinos u otras
añadas. Muchas personas sólo saben encontrar en el Vino un placer inmediato: beben sin plantearse
demasiadas preguntas. Por el contrario, hay gente que comenta, examina y
analiza añadas antiguas con tal pasión que se olvida de disfrutar de los
sentidos. El buen aficionado sabe que degustar ciertos vinos,
en determinados momentos, es un placer que no debe enturbiarse con un exceso de
reflexión
ALGUNAS ORIENTACIONES UTILES
A mucha gente le preocupa saber si ha elegido las botellas de vino
adecuadas, si está demasiado fría o demasiado caliente, si es muy joven o
demasiado vieja , si armonizará o no con un determinado plato, etc.
Existe la creencia , muchas
veces injustificada, de que hay que aplicar una serie de reglas para elegir,
servir o apreciar un buen vino.
No existe todavía una
verdadera ciencia de la apreciación del vino.
Tampoco hay reglas absolutas en materia de armonía entre manjares y vinos. Aunque sabemos que ciertos Tintos no
congenian con determinados pescados debido a una interacción química , estamos
mucho menos seguros de la validez de otras tradiciones. Si consideramos que
hace apenas cincuenta años se aconsejaba el cava para acompañar los platos de
caza y que , en las comidas más ceremoniosas del período de entreguerras, no se
servía otra cosa que vino blanco a lo largo
de una comida de nueve platos, se
comprenderá hasta que punto pueden evolucionar los criterios y los consejos en
esta materia .
Vinos y Cavas Campo de Borja.
UNA EXPERIENCIA PERSONAL
Tres sentidos contribuyen a
apreciar un Vino : La Vista, El Olfato y El
Gusto. Habría que agregar los placeres de la expectativa, de la comparación, de
recuerdo; la satisfacción de compartir un vino
...... Hay muchas cosas con las que disfrutar
Algunos aficionados , que
muchas veces son profesionales, toman notas sobre cada botella que degustan.
Pero la mayoría de nosotros nos limitamos a memorizar las impresiones
experimentadas en esos pocos segundos de concentración durante los que
dedicamos al vino toda nuestra atención,
dejando que se expresen nuestros sentidos . Aunque no se tenga mucha práctica ,
el cerebro graba las diferentes sensaciones percibidas.
TERMINOLOGÍA DEL VINO
A
ABOCADO
Vino ligeramente dulce.
AGUJA
Se llaman vinos de aguja
aquellos que contienen una ligera efervescencia gaseosa, menos pronunciada que
en los espumosos.
ÁMBAR
Color amarillo dorado que
adoptan algunos vinos blancos al envejecer. Está variación de color se debe a
una oxidación de las materias colorantes.
ANTOCIANOS
Pigmentos rojos de la uva
que dan su color a los vinos tintos. La coloración rojo-violeta de los vinos
jóvenes es el resultado casi exclusivo de moléculas de antocianos, bastante
inestables que en el curso del
añejamiento se ligarán con los taninos ,
para dar al vino su color.
AROMAS
Este término designa los
perfumes exhalados por un vino y , más concretamente, las sensaciones
percibidas tanto en la nariz como en la boca. Se distinguen los aromas
varietales , los de fermentación y los de postfermentación ( o de evolución).
ASOLEO
Acción de someter las uvas
vendimiadas a la influencia del sol, para aumentar la concentración de
azúcares.
AZÚCARES
RESIDUALES
Conjunto de los azúcares presentes en el vino después de
la fermentación alcohólica.
B
BARRICA
Recipiente de madera para la
crianza del vino con un contenido aproximado de entre 225l y 250l.
BAUMÉ
El grado Baumé es una medida
obtenida por un densímetro graduado de 0, en agua destilada, a 20 en una mezcla
de 20g de sal marina y 80 g de agua. Da la coincidencia de que cuando se pesa
un mosto con un densímetro Baumé, el grado obtenido es casi el grado de alcohol
que este mosto alcanzará después de la fermentación.
BODEGA
Término que abarca diversos
significados: el lugar de vinificación, el lugar de crianza y envejecimiento de
los vinos y , también, el lugar de venta de vinos al por menor.
BOTAS DE VINO
BUQUÉ
Conjunto de aromas, tan
complejo como agradable, que surge del vino y que se percibe por la nariz. Se
distinguen varios buqués: primario , corresponde a los aromas de la fruta;
secundario, nace de la fermentación ; y un tercer buqué aparece a causa de las
oxidaciones, oxidorreduciones y reducciones que ocurren en el transcurso del
añejamiento.
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C
CABECEO
Mezcla de vinos de crianza
joven con otros maduros.
CAVA
Denominación de origen para los
vinos espumosos españoles elaborados por el método tradicional.
CEPA
Variedad del género vitis
vinifera . Se conocen más de 3000 cepas diferentes.
CLARETE
Vino tinto / rosado ligero
obtenido por sangrado.
CLARIFICACIÓN
Proceso de aclarado del vino
antes de su embotellado. El metodo consiste en mezclar al vino un coloide que
se pega a los residuos en suspensión y los hace precipitarse por gravedad al
fondo del recipiente.
CONSEJO
REGULADOR
Organismo formado por
representantes de viticultores y bodegueros de una determinada zona o D.O que
controla la calidad y origen de los vinos amparados a dicha
denominación.
CORRECCIÓN
Rectificación de mostos .
Conjunto de operaciones para
obtener el pH correcto y un grado suficiente de azúcares antes de la fermentación.
COSECHA
Año de la vendimia de que
procede un vino. La calidad de una cosecha corresponde a todo un conjunto de
factores climáticos que determinará la calidad del vino y su potencial de envejecimiento. Las diferencias entre
cosechas son tales que las bodegas mezclan a menudo vinos de añadas diferentes
con el fin de obtener un vino más equilibrado.
CRIANZA
Evolución del vino a través
del tiempo mediante su permanencia en
depósitos, barricas y botellas en condiciones controladas.
Más concretamente: tiempo de
envejecimiento en barrica establecido por las DO , para cada denominación
específica y vino cumple esta normativa.
CUBA
Recipiente destinado a coger
mostos en fermentación para vinificarlos o para conservar los vinos.
CV
Sigla de Comarca Vinícola.
Es la denominación para ciertos vinos de un origen preciso cuya calidad es
superior a la del vino de mesa.
CVC
Sigla de Compuesto de Varias
Cosechas. Se aplica a los vinos mezclados, ya sean jóvenes o de crianza.
D
DECANTACIÓN
Acción de separar un líquido
claro de sus sedimentos, de sus lías. Se decanta un gran vino dejándolo fluir
lentamente de su botella originaria a una garrafa o una jarra(decantadora).
DEGÜELLO
Fase importante y delicada
del método tradicional, en que se eliminan los depósitos de levaduras acumuladas durante la segunda fermentación
en botella.
DESCUBE
Operación que sigue al final
de la fermentación alcohólica .
Los vinos blancos
simplemente se trasvasan a otros recipientes. Para los vinos tintos, que han
sufrido su fermentación en presencia de los hollejos, de las pepitas , la
operación es más compleja: se procede primero a un sangrado, es decir, se
extrae la parte más baja de la cuba, y después se retira la parte superior
menos líquida que se transporta a la prensa para obtener un vino de prensa. Las
materias más sólidas , resultantes de este prensado, constituyen el Orujo.
DO
La denominación de origen se
aplica a los vinos españoles cuyo origen está certificado.
DOCa
La denominación de origen
calificada representa el nivel máximo de calidad de vinos españoles.
DULCE
Designación que se aplica a
vinos cuyo nivel de azúcar es superior a 45 g por litro.
E
ENVERO
Etapa de maduración de la
uva que corresponde al momento en que las bayas cambian de color.
ESCOBAJO
Estructura leñosa del
racimo. Se llama también raspón.
ESPUMOSO
Hay varias técnicas para
obtener un vino espumoso: el método tradicional, el método rural, cuando la
efervescencia se debe a una segunda fermentación; y el método Charmat, cuando
la generación de gas carbónico se efectúa en cuba para evitar el removido y el
degüello.
ESTRUJADO
Operación facultativa que
consiste en romper los granos de uva antes de la fermentación para que liberen
el zumo.
F
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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Etapa decisiva en la
elaboración del vino. Cuando los azúcares contenidos en el mosto se transforman
en alcohol, gas carbónico y calor por la influencia de levaduras, el zumo se
convierte en vino.
FILOXERA
Se trata de un pulgón
importado por descuido desde Estados Unidos que ataca las raíces de la vid. Las
plagas de filoxera fueron el origen de la destrucción de los viñedos de Europa
entre 1860 y 1890.
FORTIFICADO
Operación que consiste en
fijar la fermentación alcohólica por aportación de alcohol neutro ; etapa
esencial en la elaboración de los oportos y de los vinos dulces naturales.
FUDRE
Gran tonel que puede
contener de 200 a 300 hl.
G
GENEROSO
En general , se suelen
calificar de generosos a todos los vinos de alta graduación alcohólica.
GRADUACIÓN
ALCOHÓLICA
Al calcular el porcentaje del
volumen de alcohol etílico contenido en el vino se obtiene la graduación
alcohólica.
GRAN
RESERVA
Vinos tintos españoles de
las mejores cosechas que se han criado al menos dos años en barrica y tres en
botella.
GRANIZO
Este gran enemigo de la vid
daña los racimos : los pedúnculos se pueden romper y las bayas , cuando están
cerca de la madurez , entallan y dejan escapar su zumo. Estos destrozos suelen
ir seguidos de podredumbre y enmohecimiento.
H
HÍBRIDO
Cruce de las dos especies de
vid. Después de la plaga de la filoxera , los cruces entre especies americanas
y europeas han dado híbridos que resisten la filoxera.
I
INDO
Sigla del antiguo Instituto Nacional de Denominaciones de origen que ha
sido sustituido por la Subdirección General de Denominaciones de origen.
INJERTO
Después de la terrible plaga filóxera, Europa tuvo que
utilizar plantones americanos como pie, pues sus raíces eran resistentes al
insecto. Subsiste , pues , la vid Europea , pero como injerto.
J
JOVEN
Vino embotellado en el año de la vendimia que no ha sido
criado en madera. También se conoce como , sin crianza.
L
LEVADURAS
Hongos microscópicos unicelulares que pueden encontrar
naturalmente en el hollejo de la uva .
Las levaduras se multiplican en el zumo de la uva, provocando
así la fermentación alcohólica.
M
MELOSO
Calificación de los vinos blancos dulces comprendidos
entre los secos y los licorosos(entre 12 y 45 g/l de azúcar).
METODO RURAL
Método de elaboración de vinos efervescentes por un embotellado antes del final de la
fermentación alcohólica.
MILDIU
Hongo parásito de origen americano que a taca los órganos
verdes de la vid. Antaño se erradicaba mediante sulfatado de sales de cobre ,
pero actualmente se practican tratamientos con productos síntesis.
MISTELA
Mezcla obtenida por la adición de alcohol a un zumo de
uva antes de cualquier fermentación.
MOSTO
Zumo de uva obtenido por el estrujado o prensado.
O
ORUJO
Después del prensado se obtiene un pastel de los
elementos sólidos de la uva: es el orujo. Se puede destilar este orujo, a fin
de obtener el aguardiente del mismo nombre.
OXIDACIÓN
Cuando el oxígeno del aire está en contacto directo con
el vino, puede alterar su color y su sabor por oxidación.
P
PAGO
Conjunto de suelos y subsuelos, y su exposición y entorno
que determinan el carácter de un vino.
PERSISTENCIA
Característica de un gran vino que se manifiesta por la
duración de las sensaciones de sus cualidades gustativas en boca y por vía
retronasal . Algunos catadores miden esta persistencia utilizando sus propios
criterios en función de unidades que llaman caudalies.
PODA
La poda consiste ene eliminar los sarmientos del año,
conservando una o varias ramas hermosas, bien situadas, con el fin de dejar los
brotes suficientes que originarán los frutos. La uva se forma en el “ ojo del
año” que crece sobre la madera del año anterior . La poda en vaso o poda corta
, protege a la vid de las intemperiesde un país cálido. La poda guyot o simple
permite conservar un solo sarmiento en altura ( o dos) además del tronco y es
mejor para un clima acertado.
POSO
Partículas sólidas que se encuentran en el vino . En los
vinos blancos se trata a menudo de cristales de ácido tartárico incoloros ; en
los tintos son sobre todo taninos y pigmentos.
R
RESERVA
Vinos tintos guardados durante un período de tres años en
bodega; uno de ellos, por lo menos, en barrica. Este período se reduce a dos
años para los vinos blancos y rosados , seis meses de los cuales han de estar
en barrica.
S
SANGRADO
Operación que consiste en extraer una parte del zumo de
una cuba durante la fermentación en tinto. Así se elaboran los claretes y
algunos rosados.
SELECCIÓN CLONAL
Selección de plantas rigurosamente idénticas, elegidas
por su resistencia a las enfermedades
de la vid, por su precocidad o su rendimiento.
SIN CRIANZA
Otra forma de
denominar los vinos jóvenes.
T
TANINO
Los escobajos, los hollejos y las pepitas contienen esos
taninos que el prensado y el encubado exprimen. Estos productos orgánicos
aportan al vino aromas y sabores , así
como una capacidad de añejamiento.
TRASIEGO
Operación consistente en separar el vino de sus lías por
trasvase de un recipiente a otro.
V
VARIEDAD
Sinónimo de cepa.
VENDIMIA TARDÍA
Cosecha tardía de uva sobremadura con el objeto de
obtener una mayor concentración de azúcar y aromas.
VENDIMIA VERDE
Operación que consiste en cortar algunos racimos todavía
verdes, en el mes de julio, a fin de reducir la cantidad de la futura cosecha
para aumentar la calidad.
VIDUEÑO
Sinónimo de cepa.
VINO
Bebida que se obtiene exclusivamente de la fermentación
natural de la uva , o del zumo de uva, por la transformación de los azúcares en
alcohol etílico y en otros alcoholes y componentes aromáticos gracias a la
acción de levaduras.
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LA CATA
Catar un vino es distinguir y reconocer, según una
técnica y un vocabulario precisos, sus cualidades y sus defectos antes del
placer de beberlo
Durante todo el día , nuestros sentidos están despiertos:
miramos , escuchamos , tocamos, olemos y saboreamos. Nuestros órganos
sensoriales registran los estímulos olfativos, auditivos, visuales, táctiles y
gustativos de nuestro alrededor sin que seamos realmente conscientes de ello.
Sin embargo, cuando realizamos una cata, procuramos analizar y memorizar
conscientemente el mayor número de sensaciones que el vino nos transmite para
poder, de este modo aumentar nuestro placer y nuestro conocimiento.
Contrariamente a lo que se piensa , la práctica de la cata es fácil. Se trata
simplemente de memorizar los aromas y los sabores de un gran número de vinos
diferentes. Se aprende fácilmente a reconocer los aromas particulares de una
variedad, el sabor de los vinos de los países cálidos con respecto a los de
clima templado y a distinguir un vino añejo de uno más joven. Luego , el
proceso de identificación recurre a la memoria y es el resultado de
eliminaciones sucesivas. Aprender a catar acrecienta el placer que nos ofrece
el vino y nos permite elegir los vinos con conocimiento de causa.
Un
catador experimentado calcula cuándo un vino estará listo para beber y puede
hacer una selección inteligente de los vinos jóvenes que merece la pena
envejecer.
Vinos y Cavas Campo de Borja.
La
degustación tiene también por objeto descubrir los escasos defectos que puede
tener un vino. Saber catar significa utilizar eficazmente los sentidos para
poder interpretar las sensaciones visuales , olfativas, táctiles y gustativas
que forman parte del análisis sensorial. Además , es imprescindible poseer un
vocabulario que permita describir estas sensaciones. Finalmente , el catador
debe conocer los criterios con los que se juzgan los vinos. Es relativamente
fácil adquirir el dominio de las técnicas de la cata, pero su vocabulario, como
toda lengua extranjera , exige un esfuerzo de aprendizaje. Desarrollar los conocimientos
para extraer conclusiones que no sean solamente subjetivas es un proceso más
largo, porque hay que probar toda una gama de vinos antes de conseguirlo.
Con
un poco de buena voluntad, la práctica de la degustación está al alcance de
todos, ya que todos nacemos más o menos con la misma aptitud para discernir
aromas y sabores.
Aunque
la sensibilidad puede variar de un individuo a otro, convertirse en un catador
lúcido es más una cuestión de experiencia que un don natural: se trata,
simplemente, de explotar al máximo las aptitudes personales.
EL APRENDIZAJE
Para convertirse en un buen
catador tendrá que explotar al máximo sus capacidades. He aquí algunas
sugerencias para desarrollar su talento:
·
Cate muchos vinos
diferentes. Deben de ser de calidad, pero también de estilos diferentes.
·
Compare vinos que tengan
un elemento en común. Este puede ser la región, la variedad o un
determinado estilo de vinificación .
·
Defina un método. Luego hay que seguirlo en todas
las catas.
·
Desarrolle su vocabulario. Es importante dedicar el tiempo necesario
hasta encontrar el término preciso.
·
Empiece con la ayuda de
un catador. Podrá guiarlo en sus primeros pasos.
·
Cate a ciegas.
Esto le permitirá percibir mejor las sensaciones sin dejarse influir por la
etiqueta.
Las Etapas de la Cata
Observe a un
catador veterano y el proceso le parecerá simple: mira , olfatea , degusta,
escupe , toma algunas notas y pasa al vino siguiente. Esta técnica se adquiere,
al igual que todos los trucos que hacen más fácil el análisis.
La primera
etapa consiste en examinar el color, a continuación los olores y finalmente el
sabor.
El aspecto
del vino dice mucho de él. Primero coloque la copa sobre un mantel blanco,
delante de un muro blanco o sobre una hoja de papel blanca. La limpieza del vino,
la brillantez, la intensidad del color y las eventuales burbujas de gas
carbónico se observan mejor mirándolo desde arriba, con la copa sobre la mesa.
1.
Incline la Copa mientras la aleja, hasta que
esté casi en horizontal. Esto le permitirá examinar el color, así como la
anchura y los matices del borde.
2.
Sostenga la Copa por el fuste o por el pie , entre el pulgar y el índice, a
fin de ver claramente el vino. Haga una primera tentativa de olerlo antes de
hacerlo girar.
3.
Haga Girar el Vino en la copa. Para imprimir un
movimiento de rotación, la mayor parte de los expertos giran suavemente la copa
en el sentido inverso a las agujas del reloj.
4.
Examine las lágrimas o piernas , si son espesas
o delgadas, si descienden lenta o rápidamente por las paredes interiores.
Aspire el vino alternando inhalaciones cortas y profundas, suaves e
insistentes. Concentre su atención en los olores y en lo que evocan .
5.
Pruebe el
Vino reteniendo en la boca un sorbo razonable, mastíquelo durante
algunos segundos y, después, entreabra los labios y aspire levemente para
airear el vino.
Las Copas
Una copa de
cata o catavinos debe ser incolora, lisa( sin fantasías), de una buena
capacidad ( entre 20 y 30 cl ) y con una abertura más estrecha que el cáliz.
Esta característica forma de tulipa mantiene y concentra aromas que se
desprenden del vino. También evita salpicaduras cuando se hace girar el vino en
la copa o está se inclina para examinar el color. Existe una copa normalizada
utilizada por los profesionales.
El Aspecto
y el Color del Vino
Aunque menos
importante que el aroma y el sabor del vino, el análisis visual sirve para
obtener algunos datos esenciales sobre su concentración y madurez.
El Aspecto
Es importante observar el vino
sobre un fondo blanco.
·
La limpieza .
Verifique que el vino esté perfectamente limpio y brillante, ni velado ni
turbio. Si su capa está apagada, tiene todas las posibilidades igualmente
apagado en boca.
·
El Color . Observe
el color, con sus matices y su densidad. El color de un blanco , ¿ es pálido o
dorado? El tinto, ¿ es de color rubí , rosa pálido o teja ?. Una capa de color
denso , casi opaco, corresponderá a un tinto de gran concentración .
·
El Gas Carbónico .
Producido naturalmente en el curso de la fermentación, CO2 está presente en
todos los vinos. Sin embargo, las cantidades de gas son tan pequeñas en la
mayoría de los vinos tranquilos que es raramente perceptible, ni con la vista
ni con la boca. A veces se ven algunas
burbujas en las paredes de los vasos que contienen blancos jóvenes.
·
El Color del Borde del
Disco . La parte superior del vino vertido en una copa se denomina
disco. El borde de este disco revela el estado de evolución del vino. Cuanto
más añejo o listo para beber se encuentre un vino, más pardusco o de
tonalidades ladrillos será el borde del disco.
·
Los Vinos Blancos .
Van adquiriendo color en el curso de su envejecimiento, evolucionando del tono
amarillo pálido de su juventud hasta el color amarillo pajizo, dorado o
ambarino.
·
Los Vinos Tintos .
Van perdiendo su color <rojo> a medida que envejecen. De jóvenes ,
ofrecen con frecuencia una capa rojo púrpura; en el curso de su evolución ,
adquieren tonos rubí y granate , hasta llegar a los matices de caoba
característicos de los vinos añejos.
LA
FLUIDEZ
Haga girar el vino en la copa , después de
examinarlo delante de una fuente luminosa.
Una
pequeña cantidad de vino se adhiere a la copa antes de formar las lágrimas, piernas o perlas. Cuanto más rico
sea el vino en contenido tánico y graduación alcohólica, más marcadas serán
estas lágrimas, lo que da una idea sobre su concentración.
LA NARIZ DEL VINO
El
olfato es el sentido más importante en al apreciación y el placer del vino , ya
que buena parte de lo que saboreamos simplemente se huele. Un buen ejemplo es
el poco sabor que percibimos en las bebidas y en los alimentos cuando estamos
constipados o con la nariz tapada .
El
centro del sentido del olfato son los bulbos olfativos, que se encuentran en la
parte superior de cada una de las fosas nasales. Las moléculas olorosas( en
estado gaseoso) llegan a los bulbos olfativos por dos vías : la nariz , al
ascender por las fosas nasales, cuando inspiramos ; y la boca , al subir de la
garganta a la nariz cuando expiramos ( vía retronasal) .
Es
desaconsejable aspirar con insistencia el buqué cuando se quiere describir o
identificar aromas de un vino. Por el contrario, es mejor oler el vino con
moderación, para evitar el efecto anestésico, y dejar algunos instantes de
reposo entre cada inhalación porque los bulbos olfativos se fatigan rápidamente;
es decir, se acostumbran en pocos instantes a lo que sienten y la impresión
dejada por un olor disminuye con el tiempo. Del mismo modo, se recuperan
rápidamente cuando se alejan del olor al que se han adaptado.
La Nariz
En
un sentido general se denomina <nariz > al conjunto de olores de un vino.
También se usan <aroma > y
<buqué> aunque, desde un punto de vista técnico, se refieren a
características diferentes.
El Aroma
Este
término se designa los olores que provienen de la transformación de las uvas por
la fermentación ( olores frescos y afrutados que se encuentran principalmente
en los vinos jóvenes).
El Buqué
Designa
los olores cuyo desarrollo es resultado de la crianza de los vinos en barricas
de roble o de su envejecimiento en botellas.
La
nariz varía en intensidad y en calidad según la edad, la variedad el origen del vino y su calidad, pero deberá
ser siempre limpia; es decir , sin olores desagradables. <Cerrado> y <
poco expresivo> son términos utilizados para describir vinos que no
desprenden todavía demasiado aroma, pero que en opinión del catador se irán
haciendo más expresivos con la edad.
Como Oler El Vino
Hay
que oler el vino antes de hacerlo girar en la copa, a continuación imprimir un
movimiento giratorio y aspirar de nuevo justo después , mientras el líquido se
detiene. Generalmente se advertirá una notable diferencia entre ambos <
golpes de nariz>
Los
vinos elaborados a partir de variedades nobles poseen olores característicos:
la cabernet sauvignon, por ejemplo recuerda a la mayoría de los catadores el
aroma de la grosella . La variedad es el primer elemento que se puede intentar
identificar con el olfato. Los olores no asociados a las uvas provienen la
mayor parte de las veces de las barricas en las que se han criado los vinos.
Cuando los catadores inhalan un vino, alternan aspiraciones rápidas y profundas
, vigorosas y suaves.
El Vocabulario
Existe
un gran número de términos para describir las impresiones olfativas, pero los
no iniciados no suelen emplearlos por falta de práctica . No obstante , por lo
general se procede por analogía y no resulta difícil entender términos como
floral o frutal o incluso vegetal , para describir un vino. Así pues , los
aromas del vino se clasifican en estos tipos principales:
·
Florales: rosa ,
violeta, acacia, jazmín, azahar.
·
Especiados:
pimienta , clavo, regaliz, anís , canela.
·
Frutales: limón ,
pomelo, grosella, cereza, manzana, melocotón, albaricoque, pera , melón , piña.
·
Vegetales: paja,
maleza, heno, hierba, espárrago, aceituna.
·
Animales: caza
mayor, cuero, piel .
·
Balsámicos: resina,
pino, roble, cedro, vainilla.
·
Empireumáticos: cocido,
matices de asado, pan tostado, café , caramelo, alquitrán, ahumado.
·
Químicos: levadura,
azufre, esmalte de uñas, vinagre, plástico.
·
Minerales: creta ,
suelo volcánico, tierra , aceite, petróleo, gasolina.
·
Otros: nuez, miel,
mantequilla
EL SABOR Y LA TEXTURA DEL VINO
Antes de la degustación , hay que pensar en cómo se
perciben los diferentes sabores.
·
El Paladar . La
lengua distingue los cuatro sabores primarios: dulce, ácido, amargo y salado.
Los
vinos blancos. Tienden hacia aromas de cítricos y de otras frutas:
limón, naranja, pomelo, melocotón, pera, albaricoque, manzana, así como algunas
veces melón, grosella .
Los
vinos tintos. Evocan sobre todo los frutos rojizos: cerezas blancas y
negras, ciruela, grosella, frambuesa, fresa , mora.
Los
vinos tintos y blancos. Pueden tener asimismo todo tipo de aromas
minerales, de especias, de hierbas y otros aromas corrientes: pan, levadura,
miel, caramelo y diferentes tipos de nueces.
Vinos y Cavas Campo de Borja.
EL TACTO
Otras sensaciones que se perciben < en boca>
son táctiles: cuerpo, astringencia, temperatura, y burbujas de gas carbónico.
1.
El Cuerpo. Este
término describe la sensación táctil que produce en el paladar el vino, debida
sobre todo a su graduación alcohólica pero también a la consistencia del
líquido y a la intensidad de sus sabores.
2.
La Astringencia. Término
utilizado para describir una sensación de sequedad y de causticidad en las
encías, la lengua y el paladar, por efecto de los taninos del vino.
3.
La Temperatura. La
temperatura adecuada realza la expresión de un vino, mientras que una
temperatura de servicio demasiado fría o demasiado alta puede fácilmente
desfigurar el buqué y el sabor.
4.
La Efervescencia Del
Gas Carbónico . Desempeña un papel importante en la textura de los vinos
espumosos; a veces, también es perceptible en los vinos tranquilos un pequeño
punto de gas carbónico en la lengua.
5.
La Textura. La
impresión táctil en su conjunto es un factor de calidad. Se compara con
frecuencia la textura de un vino con el tacto que ofrecen las telas de diversos
materiales: por ejemplo , seda, satén o terciopelo.
LA DEGUSTACIÓN
Primero hay que introducir en
la boca el equivalente de un trago de vino. Tiene que ser un trago pequeño que
hay que masticar bien antes de tragar un poco y escupir el resto.
En el trago siguiente, después
de volver a masticar el vino, aspire dos o tres veces un poco de aire a través
del vino. Notará más sensaciones al actuar de esta manera, ya que ha
volatilizado deliberadamente los aromas. Recuerde que siempre se debe masticar y airear durante unos segundos el
vino que se cata para que exprese todas sus cualidades.
Escupir
Los catadores escupen reiteradamente para evitar
todo riesgo de ebriedad y mantener la mente clara, ya que deben analizar muchos
vinos en el transcurso de una sola sesión. Es aconsejable que todos hagamos lo
mismo.
COMO ORGANIZAR UNA CATA
HORA: preferentemente antes de las comidas; a las
11 h o a las 18 h.
LUGAR: sin olores parásitos(de cocciones, de humo
de tabaco, de perfume) ; utilice un fondo blanco simple para facilitar el
examen visual. La luz diurna es ideal, pero si se emplea luz eléctrica, las
bombillas normales van mejor que las lámparas fluorescentes.
DECANTACIÓN: es preciso decantar los vinos tintos
con posos para eliminarlos, o simplemente para airearlos si son jóvenes.
PRESENTACIÓN: sirva los vinos a la temperatura apropiada. Para las catas a ciegas , habrá
que ocultar las botellas y darles un número.
ORDEN: no hay un orden perfecto pero , en principio
, los blancos van antes que los tintos, los secos antes que los dulces, los
ligeros antes que los concentrados y los simples antes que los complejos.
COPAS: la copa normalizada es una de las clásicas,
pero si no se dispone de ella se puede utilizar cualquier copa con forma de
tulipa. Hace falta una copa por persona para una cata de pie y una copa para
cada vino en una degustación sentados.
ESCUPIDERAS: recipientes individuales para las
catas sentados y recipientes comunes en otros casos, que pueden ser cajas de
cartón o cajas de vino forradas de plástico y llenas hasta la mitad de serrín.
Vinos y Cavas Campo de Borja.
PAN TOSTADO: se usa para limpiara el paladar , al
igual que el agua.
NOTAS: disponga hojas de papel para las notas de
cata en las que se describirá cada vino.
ANOTACIONES COMO JUZGAR
LA CALIDAD
Tomar las notas
durante una cata supone cierta disciplina y la búsqueda de los términos que
describen el vino obliga a estar muy
concentrado. Las notas se convierten luego en una base de datos útil sobre el
desarrollo del propio paladar y de la evolución de los vinos que se tienen en
la bodega particular . Esta
información es esencial para comprender mejor el proceso de envejecimiento de
los vinos y para beberlos en el momento más apropiado.
1. Lo
que hay que anotar
Además de la
descripción de la capa y del buqué, una buena nota de cata debe incluir una
descripción relativamente objetiva del estilo general del vino, de sus sabores
y de su calidad, con independencia de las características concretas que se
analizarán por separado. Para entendernos , equivale a describir la altura, la
corpulencia y el color de la piel de una persona antes de intentar describir su
personalidad.
2. Como
evaluar la calidad
Hemos aprendido
cómo descubrir y describir el vino: color, nariz, cuerpo, contenido tánico,
acidez, sabores....., pero todavía no hemos hablado de cómo juzgar su calidad.
Los buenos vinos
son en principio equilibrados, ningún elemento de su composición debe parecer
deficiente o excesivo. Pero hay que recordar que los constituyentes de este
equilibrio variarán según el origen, la cepa y la añada. Y que no existe un
estilo ideal.
En general, la
concentración y la intensidad de los sabores son elementos positivos, pero no
determinan por sí solos la calidad. Los grandes vinos ofrecen, además, una
complejidad que da ganas de mantenerlos mucho tiempo en la boca.
Por último, la
persistencia del sabor es una indicación fiable de la calidad de un vino: los
aromas y los sabores se expresan en el fondo de la boca y duran varios segundos
una vez tragado el vino. Los vinos de calidad mediana tienen en cambio un final
mucho más corto.
3. Conclusión
y Evaluación
Esta etapa debe
combinar una opinión subjetiva con una apreciación más objetiva de la calidad
en relación al tipos de vino. Esta objetividad se adquiere con la experiencia.
También merece la pena anotar si el vino ofrece una buena relación
calidad/`precio, si está listo par ser bebido, si reclama un período de
envejecimiento o si ha superado ya el momento de su apogeo.
4. Honradez
Sea honrado al
transcribir sus impresiones y afirmaciones. Si no puede fiarse de sus notas,
éstas no le ayudarán a progresar. Tenga confianza en su paladar a lo largo de
su trayectoria como catador, pero no dude en cambiar sus opiniones o en
modificar sus conclusiones.
Vinos y Cavas Campo de Borja.
